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  Gribouille

Gastronomie Matheysine

Notre emblème est le Murçon, mais notre Confrérie défend et veut faire connaître les autres spécialités existantes sur le plateau matheysin et des cantons environnants.

Nous vous proposons ici  une ballade culinaire, mais un oubli est toujours possible, veuillez nous contacter pour correction.

Merci. L'équipe de rédaction

Murcon sassenage

578 001

Ave l'aimable autorisation de Robert IBANEZ, artiste matheysin.

 

Le Murçon

Le murçon, spécialité charcutière de La Mure, est un saucisson de porc à cuire dont le goût particulier provient du "tcharaï", carvi sauvage des montagnes dont l'arôme est voisin de celui du fenouil.

Carvi Carvi 2

Le murçon de chaque boucher ou charcutier a sa propre "personnalité" qui dépend du choix des morceaux de viande, de la marinade, du façonnage du murçon... Ils sont plus ou moins parfumés, ont des morceaux de viande plus ou moins gros...Vous trouverez votre murçon favori en goutant chacun d'eux ! Le vrai murçon se trouve qu'en Matheysine.

Traditionnellement, le murçon est cuit à l'eau avec des pommes de terre (nommées plus familèrement patates chez nous). Certaines familles rajoutent dans cette potée des tranches de petit salé. S'il vous en reste, oubliez le micro-ondes et préférez couper le murçon en tranches ainsi que les "patates" que vous passerez simplement au beurre dans une poêle !

 Murcon frais Murcon patates 

 

Quelques idées avec le Murçon cuit

A l'apéritif : 

Vous pouvez proposer comme amuses gueules à vos invités,

  • le murçon froid
  • le murçon passé à la plancha ou la poêle.
  • le murçon en mini-brochettes, accompagné soit d'un morceau de pruneau,de figue, d'abricot ou de pomme pour les personnes qui aiment le sucré-salé soit d'un bout de poitrine fumée ou une tomate cerise, un morceau de pomme de terre cuite à l'eau, d'une olive verte ou un morceau de fromage.
  • dans une verrine de la forme de votre choix mettre du murçon, un morecau de pomme de terre cuite à l'eau et arroser le tout d'une sauce au bleu.

Murcon tranches  Mini brochette 2  

 

Brochette figue       8

  Au goudat  Sauce au bleu

Murcon et gratin de pommes de terre

En entrée : 

Le murçon nature, pané ou en feuilleté accompagné d'une salade verte fera une entrée matheysine parfaite.

(image à venir)

Comme un saucisson à cuire :  

Le murçon peut remplacer tout autre saucisson à cuire classique dans certaines recettes comme par exemple murçon brioché, murçon aux lentilles, nous avons même goûté le murçon dans une choucroute ! Il se substitue très bien au chorizo sur une pizza, à la charcuterie pour une raclette  ou se retrouver dans un panini ou dans un cake salé !

Murcon brioche ag  Murcon brioche et brouquetons  Cake murcon Murcon pain

 Sans titre   Pizza 

En tomates farcies !

Tomate 1

 

 

Les Brouquetons

La dénommination de brouquetons est "propre" au pays matheysin. Vous ne les trouverez pas dans les magasins.

Ces belles quenelles sont composées de pommes de terre, d'oignons, oeufs, sel, poivre et farine. Dans les cantons environnants, les ménagères ajoutent du fromage blanc à la préparation.

Les Confrères et Compagnons préparent assez souvent ces brouquetons devant le public sur le stand lors de certaines manifestations.

(voir aussi la boutique)

Brouquetons crus 1    Brouquetons frits 1   Brouquetons a l eau 1

Une fois façonnés, les brouquetons peut être cuisinés de différentes façons :

  • Ils peuvent être frits. On peut alors soit soupoudrer un peu de sel soit de sucre.
  • Cuits à l'eau, présentés dans un plat avec du beurre et du gruyère, ils sont délicieux. Certaines familles remplacent le beurrre et le gruyère par un coulis de tomates.
  • En gratin : les brouquetons préalablement cuits à l'eau sont gratinés avec de la crème et du gruyère. Certaines personnes rajoutent des lardons.

2 stand 8

Les Sucretons

​Il s'agit de brouquetons sucrés, parfumés à l'orange, cette recette a été inventée par la Confrérie pour les fêtes de Noël en 2014. En 2015, ils étaient présents sur le stand.

Sucretons

 

La Tourte ou Tourta de la Mira

La tourte matheysine ou muroise est une tourte de viande.

Chaque famille a son secret de préparation pour la marinade de la viande : vin rouge, vin blanc, eau de vie, vinaigre. Certains mettent des cornichons à la place des olives.

A chacun ses goûts…

Accompagnée d'une salade verte, elle est délicieuse aussi bien froide que chaude.

   Tourte  Tourte1   2016 tourte ag

Le 15 août 2014, pour la première fête de la Gastronomie organisée par notre Confrérie, un concours de la meilleure tourte avait été créé. Le jury était composé de personnes du plateau matheysin, d'autres confréries et de "touristes".

 

 

Les Ravioles et les Brigondeaux

Bien qu’elles existent dans nos régions frontalières, les ravioles matheysines sont caractéristiques.

De forme carrée, la raviole peut être garnie : 

  • de pommes de terre
  • de lentilles
  • de blettes ou épinards
  • avec une farce à la viande

Gratinées à la crème au four ou simplement pochées avec du beurre et du gruyère, elles sont un régal.

Ravioles  Ravioles1

Dans l'ancien temps, après la fabrication des ravioles, les bouts de pâte restants étaient séchés pour en faire des pâtes à potage.

Chaque famille avait le choix de la forme, petites boules, triangles … On les appelait les Brigondeaux.

 

 

Les Rissoles

Cousines des ravioles, les rissoles ont une pâte assez épaisse. Elles sont frites à l'huile et se dégustent chaudes.

Leur forme est carrée ou comme un chausson. A l'origine les rissoles étaient salées, vers le XVIIIe siècle le sucré fait son apparition.

On les fourre avec  :

  • de farce de viande (pour utiliser les chutes de porc)
  • de pommes de terre
  • de pruneaux
  • de pommes
  • de coulis de framboises
  • de compote…..

Rissoles

 

 

La Chèvre ou Tsioura ou Chioura

La chèvre de tout temps a été considérée comme la vache du pauvre. La viande est mise au sel plusieurs jours (au moins trois jours).

 La chèvre salée reste le plat national de tous les Matheysins en automne. Pour certaines familles, elle est le plat traditionnel servi le jour de Toussaint. Il s’agit d’une potée avec choux verts et pommes de terre dont la cuisson est longue. Certaines familles rajoutent des carottes selon leur culture familiale…

Il vous reste de la chèvre salée ! Mélangée à une salade verte, elle est délicieuse froide…

A l'heure actuelle, les repas de chèvre entre amis, en famille ou des associations sont très courants entre mi octobre et fin novembre. 

Lors du banquet annuel organisé par la Confrérie, en 2013 et 2014, la chèvre salée était à l'honneur et a régalé plus d'un participant !

Chevre

 Chevre assiette Chevre dans marmite 1 

 

 

Les Caillettes

La Caillette s’apparente à un pâté de viande en forme de petite boule entourée de crépine.

En Matheysine, elle est traditionnellement parfumée au chou. Elle se mange à la sortie du four mais aussi froide accompagnée d’une salade.

Et pourquoi pas l'emporter pour un pique-nique ?

Caillettes   Caillette banquet 

 

 

Les Pognes

Selon la préparation, il y en a pour tous les goûts. Elles se trouvent souvent dans les repas des Matheysins.

Elles peuvent être :

salées pour une entrée :

La pogne de Taillons est défendue fortement par la Confrérie. Il ne faut pas que disparaisse cette tarte aux patates (pommes de terre) et lardons ! Elle est vraiment délicieuse ! En patois "taillons" correspond à morceaux de pommes de terre.

La pogne de Tchitchiassi. A l'origine, les familles la composaient avec cette herbe sauvage trouvée dans les jardins et les longs des talus, que les ménagères mélangeaient avec des épinards pendant la période hivernale où l'on manquait un peu de tout. Cela c'est perdu, maintenant, elle se confectionne seulement avec des épinards.

La pogne de courge, …..

Pognes taillons3  Pogne taillons 1   Pogne de courge  Tarte potiron 1

                       pognes de taillons                                      pogne de courge                      pogne de potiron

pogne d'épinard

   Pogne epinards Pogne aux herbes 1 Pogne aux herbes part

 

sucrées pour un dessert :

La pogne de pruneaux 

    Pogne pruneaux 1

La pogne aux fruits

La pogne de rien est une tarte avec seulement du sucre en poudre comme garniture. Dans son livre "La Mure et Les Murois" Jean Garnier précise qu'elle a été créée pendant la guerre de 14-18 à La Mure.

.......

  • (images à venir)

 

Le 15 août 2014, pour la première fête de la Gastronomie organisée par notre Confrérie, un concours de la meilleure pogne avait lieu. Le jury était composé de personnes du plateau matheysin, d'autres confréries et de "touristes". La diversité des pognes a rendu leur tâche bien difficile. La gagnante (de peu) a été la pogne aux épinards.

 

 

Le Matefaim

Ce plat est un met, qui comme son nom l’indique, sert à couper la faim ! C'est une vielle recette paysanne.

Il s’agit d’une espèce de crêpe épaisse, d’un centimètre environ. Le matefaim se déguste chaud.

Certains l’agrémentent de ciboulette (pourrette), d’autres de confiture…

Matefain

 

 

Les Gratins

« En matheysine, tout se gratine ».

Dans la cuisine de chaque ménage, le four du poêle à charbon était idéal pour cuire toute sorte de gratins. Bien sûr, il existe le gratin dauphinois que tout le monde connaît, mais ils peuvent se décliner à l’infini :

  • de courge,
  • de blettes ou de bettes
  • d’épinards,
  • d’herbes (mélange de la verdure du jardin : reste de salalde, épinards, blettes, poireaux),
  • de poireaux,
  • de cardons,
  • de cèpes,
  • au gras
  • de fénéant : Vous avez un reste de blettes ! Dans un plat à gratin, mettez au fond des pâtes cuites, puis le reste de blettes, de la crème, du gruyère et faites gartiner !

A noter que le gratin de queue d’écrevisses (Grati'n de quaï de tsambrou) a été inventé à Laffrey en 1850 selon Pierre Berthier dans son livre «Le plateau Matheysin» de 1939. 

Gratin courge  Aa(autres photos à venir)

gratin de courge                      gratin au gras

Gratin queues ecrevisses 1

Gratin de queues d'écrevisses

 

La Petafine

Il s’agit d’un vieux plat matheysin dont l'origine du mot est "malaxer".

Tous les restants ou les morceaux de vieux fromages sont pilés. On les laisse macérer avec de l’ail, du sel, du poivre dans du vin blanc ou de l'eau de vie. Le tout est mélangé avec de la tomme fraîche.

Cette pâte tartinée sur du pain est un vrai délice. La recette varie selon les familles…

(photo à venir)

 

 

Les Bugnes

A la période de Mardi Gras et du carnaval, les bugnes surgissent dans toutes maisons.

La particularité de celles de La Matheysine est qu'elles sont moelleuses, savoureuses et inondent notre palet de douceur avec un fond de fleur d’oranger.

Le grand regret est de ne pas en avoir toute l’année. Car soyons sage, il faut respecter les traditions et donc languir « papillement » la période de carnaval.

Bugne Bugnes 1

 

 

Les Pognons

Les pognons sont des petits carrés de pâte frits soupoudrés de sucre.

(photo à venir)

 

 

La Pogne de la Matheysine

La pogne de la Matheysine, couronne briochée dorée, s'apparente à celle de Romans.

Les matheysins ajoutent des pruneaux ou des fruits secs ou simplement de la crème patissière pour agrémenter cette pâte.

(photo à venir)

 

 

Les Rameaudières ou Rapaoudaire ou Rapaoudaïrï

A la période des rameaux avant Pâques, des petits bonhommes en brioche, d'une hauteur d'enviton 20 cm, apparaissaient dans les vitrines des boulangeries.

Cette brioche bien lisse, bien dorée était partagée en famille. Qui voulait la jambe droite, qui, le bras gauche et la tête…

On nous a raconté que dans l’ancien temps (mais il n’y a pas si longtemps quand même) les familles façonnaient ces petits bonhommes en brioche qu’ils piquaient sur une tige. Ils étaient apportés à la fête des Rameaux pour être bénis.

Nous pouvons encore les déguster en les commandant dans certaines boulangeries, patisseries.

Rameaudiere    Ramaudiere

 

 

 

Autres Spécialités

Nous nous permettons d’évoquer quelques spécialités dauphinoises mais chacun ayant son savoir-faire personnel, le goût, la texture, le parfum, elles sont toujours différentes :

En entrée :

  • La salade de pissenlits aux lardons,
  • La salade dauphinoise,
  • Les salades aux noix,
  • les soupes dauphinoises ou les gratinées …

En plat :

  • Les oeufs à la Monteynard, comme le nom l'indique ont pour origine les ménagères de ce village. Il s'agit d'une recette traditionnelle d'oeufs mollets, gruyère et de riz selon "l'art d'utiliser les restes" !
  • Le poulet aux écrevisses,
  • La truite au bleu, bien sûr en dehors de celle de nos torrents, il existe la truite de Valbonnais !
  • Les rioles de Corps (quenelles de pommes de terre),
  • Daube dauphinoise...

Les Fromages : Un des regrets de la Confrérie est la disparition du Bleu de Lavaldens (Froumâdzou de Lavaudé'n). Pour les autres fromages, vous retrouverez nos producteurs sur le marché le lundi, Ils sont délicieux.

  • Les tommes de chèvre (Touma de tsioura),
  • Les tommes de vache,
  • Les tommes de brebis ...
  •  
  • Les desserts :
  • Le Ruifard de Valbonnais est une tourte de pommes rouges. Cette recette a été créée dans le village qui lui a donné son nom.
  • La boufette, spécialité de Mens, est un biscuit fourré d'une crème blanche sucrée dont la fabrication reste un secret.
  • Les tartes aux noix,
  • Les tartes aux myrtilles ou aux airelles,
  • La tarte des alpes est garnie de confiture avec des bandes de pâte dentellées qui s'entrecroisent sur le dessus.
  • La tourte aux noix
  • Les gâteaux aux noix (ou gâteaux dauphinois). Les noix sont associées à Grenoble (AOC depuis 1938) mais existent aussi dans "notre pays". Chaque famille a sa recette secrète.
  • Les tuiles aux noix,
  • Les croquants aux noix,
  • les noix déguisées,
  • La pâte de coings,

Les boissons :

  • L'eau de la Matheysine et des cantons voisins provient de nos sources environnantes. Dans le Valbonnais, elle est commercialisée.
  • Le genépi : A chacun sa recette. Le genépi de nos montagnes est très parfumé. Il ya différentes façon de le préparer (brins mis en macération ou suspendus)
  • La salettina : liqueur digestive à base de plantes est une spécialité de Corps, capitale du Beaumont.
  • Le vin de noix : n'oubliez pas que cette boisson se prépare en juin et non pas en automne !
  • Le vin : A l'heure actuelle, il existe encore des vignes sur notre plateau matheysin (par exemple vers Cognet). Elles se trouvent exposées sur les versants en plein Sud. Chaque propriétaire dans l'ancien temps fabriquait lui même son vin pour sa consommation personnelle. Souvent dans les consersations a propos du vin, les matheysins citent "le vin des Epalus" (Vin de lou z'Epali).
  • La bière de la Matheysine : Depuis quelques années un producteur de bière existe sur le plateau matheysin.
  • Le whisky : Une distillerie s'est ouverte depuis plusieurs années dans le Trièves.

Il doit exister des oublis. Veuillez nous en excuser. Dites-le nous, nous corrigerons.

Date de dernière mise à jour : 15/04/2018