Recettes de La Confrérie

La chèvre de tout temps a été considérée comme la vache du pauvre. Elle reste le plat national de tous les Matheysins en automne. Il s’agit d’une potée avec choux et pommes de terre. Certaines familles rajoutent des carottes selon leur culture familiale…

Ingrédients :

• 1 épaule de chèvre salée ou un gigot ou des cotes
• choux verts
• pommes de terre (au moins deux par personne)

La veille faire dessaler la chèvre dans de l’eau tiède. Le jour même, dans un fait-tout mettre la viande dans de l’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire environ trois heures. Ajouter le chou cuire 30 min.  Ajouter les pommes de terre et laisser cuire encore 30 min.

Il vous reste de la chèvre salée ! Mélangée à une salade verte, elle est délicieuse froide…

Remarque : A la place du chou, vous pouvez mettre de l’oseille, des blettes ou des épinards

Faconnage :  Faire des boules avec le mélange. Etaler la crépine puis entourer les boules.

Cuisson : Mettre dans un plat à gratin avec un peu d’eau au fond (ou quelques cuillérées d’huile). Cuire au four environ ¾ d’h.

Recette mélange 1: Ingrédients

• 800 g d’échine de porc
• 100 g de foie
• 150 g de lard
• Crépine
• Chou
• Sel et poivre

La crépine est trempée dans de l’eau tiède. Cuire le chou dans de l’eau bouillante salée. Hacher la viande, chou, bien mélanger, saler et poivrer. Façonner les caillettes.

Recette mélange 2 : Ingrédients

• Foie, mou, cœur, couenne de porc
• Beurre
• Crépine trempée dans de l’eau tiède
• Chou
• Oignons
• Sel et poivre

Cuire le chou dans de l’eau bouillante salée avec la couenne. Hacher la viande, chou, bien mélanger, saler et poivrer. Façonner les caillettes.

Recette mélange 3 : Ingrédients

• 200 g de viande de porc
• 100 g de foie de porc
• 100 g de lard
• Chou
• Sel et poivre
• Crépine trempée dans de l'eau tiède

Cuire le chou dans de l’eau bouillante salée. Hacher la viande, chou, bien mélanger, saler et poivrer. Façonner les caillettes.

TOURTE MATHEYSINE ou MUROISE

Remarque pour le façonnage de la tourte :

• Séparer la boule de pâte en 2/3 (pour le fond) et 1/3 (pour le dessus). Etendre les 2/3 et mettre la pâte dans le moule à tarte beurré et fariné en laissant dépasser la pâte d’environ 1 cm. Disposer à l’intérieur la garniture. Rabattre les 1 cm vers l’intérieur, les mouiller avec de l’eau pour faciliter l’adhésion. Etendre le 1/3 restant et recouvrir la préparation. Attention de bien souder les bords des deux pates celle du dessus doit bien recouvrir celle du dessous. Au centre, faire une cheminée pour l’évacuation de la vapeur. (Faire un trou et insérer un bout de papier sulfurisé « en tuyau »). Dorer le dessus de la tourte avec un jaune d’œuf.
•    

Recette 1

Ingrédients pour la Pâte :

• 300 gr de farine
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 1 cuillère à café de sel
• 150 gr de beurre
• 30 cl d’eau tiède
• 2 œufs

Ingrédients pour la garniture :

• 1 kg d’échine de porc (ou 2/3 porc & 1/3 veau)
• 2 petites échalotes
• 2 gousses d’ail
• 2 bonnes cuillères d’huile d’olive
• Sel, poivre, thym
• 1 cuillère à soupe de madère (où de porto).
• Vin blanc
• Olives vertes dénoyautées, émincées ou non
• 150 gr de champignons de saison

Dans un saladier, mettre la viande découpée en dés, les échalotes émincées, l’ail pelé et coupé en deux, l’huile d’olive, les olives, les champignons, le sel, le poivre, le thym etc.…et couvrir de vin blanc puis laisser mariner à convenance.

Mélanger la farine et le sel, rajouter un œuf entier, le beurre ramolli et la levure délayée dans l’eau tiède. Malaxer du bout des doigts avec délicatesse pour que la pâte reste souple. Laisser lever la pâte.  Avant de confectionner la tourte elle-même égoutter la préparation, ôter les échalotes et l’ail. Procéder au montage de la tourte dans un plat à tarte, dorer le dessus avec un jaune d’œuf. Faire une cheminée pour évacuer la vapeur. Cuire à 180 ° pendant ¾ d’heure.

Recette 2

Ingrédients pour la Pâte :

• 500 gr de farine
• 2 œufs
• 1 verre d’huile
• 1 verre de lait
• 1 paquet de levure chimique
• Sel, poivre

Ingrédients pour la marinade :

• 1 filet de porc coupé en dés
• Oignon coupé en 2
• Ail coupé en 2
• thym
• laurier
• Sel, poivre,
• Vin blanc
• olives
• champignons

A ajouter avant la cuisson : Olives vertes dénoyautées, émincées grossièrement et champignons de saison

Faire la marinade la veille : Dans un saladier mettre tous les ingrédients cités sauf les olives et les champignons.

Le jour même, faire la pâte et procéder au montage de la tourte. Egoutter la marinade avant de garnir la tourte. Retirer l’oignon, laurier et branche de thym. Ajouter les olives et les champignons. Enfourner à four chaud pendant 80 mn.

Recette 3

Ingrédients pour la Pâte :

• 1 kg de farine
• 2 œufs
• 200 g beurre
• eau
• Sel, poivre

Ingrédients pour la marinade :

• 1,5 kg de porc (ou moitié porc moitié veau)
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 2 clous de girofles que l’on pique dans les échalotes
• 1 verre de vin blanc
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre,
• Huile
• Olives vertes dénoyautées, émincées grossièrement (facultatif)
• champignons (facultatif)

Faire la marinade la veille : Dans un saladier mettre tous les ingrédients cités sauf les olives et les champignons.

Le jour même, égoutter la marinade avant de garnir la tourte. Ne pas oublier d’enlever les échalotes, ail, thym et laurier et ajouter les olives et les champignons. Faire la pâte et procéder au montage de la tourte. Enfourner à four chaud pendant 1 h.

TOURTE DE TAILLONS

Ingrédients

• 1 kg Pommes de terre coupées en fines tranches
• 200 g de lard ou Petit salé coupé en dés
• 1 Oignon émincé
• 2 c.s. d’huile
• Sel et poivre
• 2 œufs
• 100 g de gruyère
• Ail écrasé
• Crème

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en fines rondelles. Faire revenir l’oignon émincé et les pommes de terre dans l’huile. Egoutter. Dans la même poêle faire revenir le lard qui une fois égouttée sera mélangé avec les pommes de terre et oignon. Assaisonner. Ajouter les œufs battus,  l’œuf, la crème, le fromage et l’ail. Façonner la tourte et cuire 1h à four chaud (180°)

Recette 1

• 1 kg de pommes de terre
• 2 beaux oignons
• 2 œufs
• sel, poivre
• beurre
• farine

​Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée. Après les avoir pelées et écrasées à l’aide d’un presse légumes, incorporer les oignons émincés et dorés dans le beurre, saler et poivrer, et enfin ajouter les œufs battus. La purée obtenue doit être séchée avec de la farine saupoudrée par petite quantité. La pâte réalisée est étirée en cordon, puis découpée en petites quenelles, en utilisant la farine pour éviter que celles-ci ne collent.

La cuisson se fait :

• Soit à l’eau bouillante salée, comme les pâtes. Ils sont cuits quand les quenelles remontent à la surface. Les brouquetons sont alors accompagnés de beurre frais et du fromage râpé. On peut les passer au four pour les faire gratiner si on le désire avec une béchamel.
• Soit à l’huile, frits comme les beignets.

Recette 2

• 1 kg de pommes de terre
• 2 beaux oignons
• 2 œufs
• sel, poivre
• beurre
• farine
• gruyère

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée. Après les avoir pelées et les passer dans un presse légumes, incorporer les oignons émincés revenus dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouter les œufs battus et le gruyère. Pétrir le mélange avec de la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte sèche. Façonner les petites quenelles, sur une planche farinée. La cuisson se fait  comme citée ci-dessus.

La pâte à Ravioles

Ingrédients pour la Pâte 1

• farine
• sel
• 2 œufs
• eau

Faire une fontaine avec la farine ; mettre le sel,  les œufs. Brasser, rajouter l’eau tiède, puis faire petit à petit une pâte avec la farine.

Ingrédients pour la Pâte 2

• farine
• sel
• 2 œufs
• ½ l lait

Faire une fontaine avec la farine ; mettre les œufs, le sel et le lait petit à petit.

Ingrédients pour la Pâte 3

• 1 kg 500 de farine
• 2 pincées de sel
• 5 jaunes d’œufs
• 5 cuillérées à soupe d’huile
• 100 g de beurre
• 3/4 de litre d’eau tiède

Faire une fontaine avec la farine ; mettre le sel, jaunes d’œufs, l’huile et le beurre fondu. Brasser, rajouter l’eau tiède, puis faire petit à petit une pâte avec la farine.

Façonnage :

Sur un « tôlier » ou « tôlon », étaler la pâte. Elle ne doit pas se casser et être de 2mm environ  Poser des petits tas de farce avec une cuillère à soupe. Et ensuite recouvrir les tas de pâte comme pour un chausson. Bien souder les bords en humectant entre les tas de farce. Découper les ravioles avec une roulette dentelée « la riette ». Les déposer sur un torchon fariné pour leur faire attendre la cuisson.

Les Garnitures

Farce de pomme de terre 1 :

• 12 grosses pommes de terre
• 7 ou 8 échalotes ou 4 gros oignons
• sel
• un gros morceau de beurre (env. 60 g)
• 3 œufs
• crème fraîche épaisse

Écraser les pommes de terre cuites en purée ; ajouter le beurre ; les oignons hachés (ou échalotes) et les œufs et la crème.

Farce de pommes de terre 2 :

• Pommes de terre
• 2 oignons émincés et rissolés
• sel

Eplucher les pommes de terre. Les passer au presse-purée avec les oignons émincés et rissolés. Saler.

Farce aux épinards ou aux herbes 1 :

• 1 kg épinards
• 1 oignon
• Beurre
• 3 ou 4 c.s. crème fraîche épaisse
• sel et poivre

Blanchir les épinards frais à l’eau bouillante salée. Bien les égoutter. Hacher finement les épinards et l’oignon que l’on a préalablement roussi avec du beurre. Ajouter le sel et la crème.

Farce aux épinards ou aux herbes 2 :

• épinards
• sel et poivre
• 1 ou 2 œufs selon leur grosseur
• Crème fraîche épaisse

Blanchir les épinards frais à l’eau bouillante salée. Bien les égoutter puis les hacher finement. Ajouter le sel, le poivre, œufs et un peu de crème.

Cuisson :

Mettre chauffer dans une grande marmite de l’eau bouillante salée. Plonger les ravioles, l’eau ne doit pas bouillir pour ne pas les éclater. Quand les ravioles remontent à la surface, les laisser encore quelques minutes puis les sortir à l’aide d’un écumoire. Elles sont alors accompagnées de beurre frais et de fromage râpé. On peut aussi les gratiner au four si on le désire.

Les Brigondeaux

Après la fabrication des ravioles, les bouts de pâte restants étaient séchés pour en faire de pâtes à potage. Chaque famille avait le choix de la forme, petites boules, triangles … On les appelait les Brigondeaux.

Cousines des ravioles, les rissoles ont une pâte assez épaisse, garnies de pruneaux, de viande, de coulis de framboise, de compote….. Elles sont frites.

La pâte à Rissoles

Façonnage et Cuisson :

Sur un « tôlier » ou « tôlon », étaler la pâte.  Poser des petits tas de garniture avec une cuillère à soupe. Ensuite recouvrir les tas de pâte comme pour un chausson. Bien souder les bords en humectant avec un peu d'eau entre les tas de farce. Découper les rissoles avec une roulette dentelée « la riette ». Cuire dans une huile chaude en les retournant pour bien dorer chaque face. 

Pate à rissole 1

• 1 kg de farine
• sel
• 3 œufs selon leur grosseur
• beurre
• ½ verre de lait
• 1 paquet de levure (si on utilise la levure de boulanger faire un levain)

Faire fondre le beurre dans le lait tiédi. Mélanger la farine et la levure. Faire une fontaine, mettre le sel,  les œufs, le mélange beurre lait. Brasser, faire petit à petit la pâte.

Pate à rissole 2

• 250 g de farine
• 1 œuf
• 100 g beurre ramolli
• 1 c.s. huile
• 1 paquet de levure (si on utilise la levure de boulanger faire un levain)
• sel
• 1 verre d’eau

Faire une fontaine avec la farine, mettre le sel,  l’œuf, l’huile, le beurre ramolli et l’eau. Brasser, faire petit à petit la pâte.  Repos 30 min.

Les Garnitures

Farce aux pruneaux:

• Pruneaux, dénoyautés
• Pâte à rissoles

Les pruneaux sont mis la veille dans l’eau pour les faire gonfler. Les réduire en purée.

Farce à la viande :

• Pâte à rissoles
• 1 oignon.
• 200 g de veau (ou restes de viande)
• 200 g de jambon cuit
• 100 g de poitrine fumée
• 30 g de beurre
• Persil
• Sel et poivre

Hacher les viandes et l’oignon. Les faire revenir dans le beurre. Dans un saladier, mélanger la viande, l’œuf, le persil,  saler et poivrer. 

 Les Bugnes recette 1

Ingrédients :

• 600 g de farine
• sel
• 4 œufs selon leur grosseur
• 1 paquet de levure chimique
• 100 g de beurre
• sucre en poudre ou sucre glace
• Fleur d’oranger (ou rhum)

Faire ramollir le beurre. Mélanger la farine et la levure. Faire une fontaine, mettre le sel,  les œufs, le beurre, la fleur d’oranger. Mélanger, faire petit à petit la pâte. Sur un « tôlier » ou « tôlon », étaler la pâte.  Découper les rectangles à l’aide d’une roulette dentelée.  Pour chaque rectangle faire une fente au milieu et passer une extrémité dans le trou pour former un « nœud ». Cuire dans une huile chaude en les retournant pour bien dorer chaque face. Les mettre dans un plat et saupoudrer de sucre.

Les Bugnes recette 2

• 500 g de farine
• 4 œufs selon leur grosseur
• 1 pincée de sel
• 70 g de beurre ramolli
• 1 paquet de levure chimique (ou de boulanger diluée dans un peu d’eau)
• 1 c.s. de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• Sucre glace

Faire ramollir le beurre. Mélanger le tout et réaliser une boule homogène. Couvrir d’un trochon et laisser reposer 30 min minimum. Sur un  « tôlon », étaler la pâte.  Tailler des bandes de 4 cm de largeur à l’aide d’une roulette dentelée. Fendre le milieu pour y passer une des pointes. Cuire dans une huile chaude en les retournant pour bien dorer chaque face. Les mettre dans un plat et saupoudrer de sucre glace.

Ingrédients :

• 500 g de farine
• sel
• 3 œufs selon leur grosseur
• ¼ l de lait
• 1 paquet de levure chimique
• 200 g de beurre
• Sucre en poudre ou glace

Faire fondre le beurre dans le lait tiédi. Mélanger la farine et la levure. Faire une fontaine, mettre le sel,  les œufs, le mélange beurre lait. Mélanger, faire petit à petit la pâte.

Sur un « tôlier » ou « tôlon », étaler la pâte.  Découper les petits carrés fins d’environ 8 cm  à l’aide d’une roulette dentelée. Cuire dans une huile chaude en les retournant pour bien dorer chaque face. Les mettre dans un plat et saupoudrer de sucre.

La Pogne de la Matheysine

A l’heure actuelle nous ne disposons pas de la recette.

Dans les divers écrits, cette pogne ressemblait à la pogne du Royans. Les Matheysins ajoutaient soit pruneaux, soit figues ou autres fruits secs.

C'est un plat qui comme son nom l’indique sert à couper la faim ! Il s’agit d’une espèce de crêpe épaisse, d’un centimètre environ. Certains l’agrémentent de ciboulette, d’autres de confiture…

Ingrédients :

• 4 cuillères à soupe bombée de farine
• 1 œuf
• Sel, poivre
• Lait

(Procéder comme une pâte à crêpe. Cuire dans une poêle avec un peu d’huile.

Ingrédients  

• Restes de fromages
• Ail
• Sel et poivre
• Vin blanc
• Tomme fraiche

Piler les fromages. Les faire macérer avec de l’ail, sel, poivre et vin blanc. Ajouter la tomme fraîche. Conserver dans un pot en grès. Cette pâte tartinée sur du pain est un vrai délice.

La recette varie selon les familles…

Les Rameaudières

A l’heure actuelle nous ne disposons pas de la recette.

  Rameaudière de Paulette Coste !

Selon la préparation, il y en a pour tous les goûts. Elles peuvent être :

• salées : Pogne de taillons (lard et pommes de terre), d’épinards, de courge, …..
• sucrées : Pogne de pruneaux, Pogne de rien (pogne avec seulement du sucre en poudre comme garniture)……

PATE A POGNE

Il s'agit d'une pâte levée mais vous pouvez aussi utiliser une pâte brisée.

Pâte levée 1:

• 500 gr de farine
• 1 œuf entier
• 30 cl d’eau tiède
• 10 gr de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• 200 gr de beurre.

Pour la pâte à tarte sucrée, rajoutez du sucre

Ingrédients pour la Pâte levée 2:

• 250 gr de farine
• 1 œuf entier
• ¾ de verre d’eau tiède ou de lait
• 1 noix de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• 100 gr de beurre.

Délayer la levure dans l’eau tiède pour faire un levain. Mélanger le sel et la farine. Creuser un trou, ajouter l’œuf, l’eau (ou le lait), le beurre ramolli, et malaxer délicatement du bout des doigts afin que la pâte reste bien souple. Temps de repos : 30 mn pour la recette n°1, 1 h pour la recette n°2. Dans un moule à tarte beurré et fariné préparer le fond de pogne.

POGNE AUX HERBES - POGNE D'EPINARDS

Garniture pour la Pogne aux herbes ou d’épinards 1

• Epinards lavés et hachés
• Crème
• Beurre
• Farine
• Sel et poivre
• Pâte à Pogne

Cuire les épinards dans une poêle avec le beurre. Saler et poivrer. Ajouter la crème. Versez la préparation sur la pâte étendue dans le moule à tarte préalablement beurré et fariné. Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Garniture pour la Pogne aux herbes ou d’épinards 2

• Epinards lavés et hachés
• Champignons
• Sauce béchamel
• Fromage râpé
• Pâte à Pogne

Même opérations que ci-dessus.

Garniture pour la Pogne aux herbes ou d’épinards 3

• 2 kg Epinards frais
• 2 œufs
• 70 g de beurre
• 3 oignons
• 150 g de gruyère
• Sel et poivre
• Pâte à Pogne

Les épinards sont blanchis à l’eau bouillante salée. Après les avoir bien essorer, les hacher finement. Faire roussir les oignons émincés avec du beurre. Ajouter aux épinards le restant de beurre, sel, poivre, œufs et les oignons. Mouliner le tout. Versez la préparation sur la pâte étendue dans le moule à tarte préalablement beurré et fariné. Disposer le gruyère râpé uniformément sur la surface. Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 180°.

POGNE DE PATATES

Garniture pour la Pogne de patates (Pommes de terre)

• 1 Kg de pommes de terre
• Crème épaisse
• Sel et poivre
• 2 oignons émincés
• Beurre
• Pâte à Pogne

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée. Eplucher et les réduire en purée. Saler et poivrer. Faire revenir les oignons dans le beurre. Mélanger les épinards, les oignons et la crème. Saler et poivrer à votre convenance. Garnir le fond de tarte et cuire 30 min dans le four préchauffé à 180°

POGNE DE COURGE

Garniture pour la Pogne de courge 1

• 1 kg de courgettes ou de courge
• Oignon haché
• Ail haché
• 2 œufs
• Crème
• Huile
• Sel et poivre
• Noix muscad
• Pâte à Pogne

Faire rendre l’eau aux légumes dans une poêle. Emincer l’oignon, l’ail. Les ajouter, saler et poivrer. Garnir le fond de tarte. Mélanger les œufs et la crème et recouvrir la surface de la préparation. Cuire 30 min dans le four préchauffé à 180°

Garniture pour la Pogne de courge 2

• 800 g de courge
• 1 oignon ou 2 échalotes
• 1/2 l de lait
• 1 œuf entier
• 1 c.s. de beurre
• 1 c.s. de farine
• Pâte à Pogne

La veille, couper la courge en petits dés, la mettre dans une passoire. Saler. Laisser égoutter toute une nuit. Roussir oignon ou échalotes avec le beurre, la farine puis le lait et faire épaissir.  Ajouter l’œuf entier quand le mélange est froid.  Ajouter la courge à la préparation et garnir la pâte à pogne prête. Cuire à 210 ° 45 min.

Garniture pour la Pogne de courge 3

• 700 g de courge 
• 2 oignons ou 4 échalotes
• Sauce blanche
• Pâte à Pogne

La veille, couper la courge en petits dés, la mettre dans une passoire. Saler. Laisser égoutter toute une nuit. Roussir les oignons ou les échalotes avec le beurre, ajouter les dés de courge. Après quelques minutes, mélanger la préparation avec la sauce blanche. Garnir le fond de tarte et cuire au four.

Variante de la Pogne de Courge POGNE DE POTIRON

Remplacer la courge par du potiron dans la recette précédente.

POGNE DE TAILLONS

Garniture pour la Pogne de taillons 1

• Pommes de terre coupées en tranches
• Petit salé coupé en dés
• Oignon émincé
• Lait
• Farine
• Crème
• Sel et poivre
• Pâte à Pogne

Cuire les pommes de terre avec la peau dans le lait assaisonné. Faire revenir les oignons et le petit salé dans le beurre. Saler et Poivrer. Fariner, mettre la crème et laisser cuire doucement un petit moment. Eplucher et couper les pommes de terre en fines lamelles que vous disposerez sur le fond de tarte. Les recouvrir avec le mélange des oignons et petit salé (si vous désirez vous pouvez mouliner). Cuisson 30 min à 180 °.

Garniture pour la Pogne de taillons 2

• Pommes de terre coupées en tranches
• Petit salé coupé en dés ou lardons
• Sauce blanche
• 2 œufs
• Sel et poivre
• Pâte à Pogne

Les pommes de terre épluchées sont coupées en très fines lamelles. Ajouter les œufs à la sauce blanche. Mélanger pommes de terre et sauce, et disposer sur le fond de tarte. Cuisson 45 min à 180 °.

LES POGNES SUCREES

Garniture pour la Pogne aux fruits

Ingrédients

• Pâte à Pogne sucrée
• Un Fruit : Poires, pommes, prunes, myrtilles, framboises, abricots ….. 

Pour les pruneaux, dénoyautés, il faut les laisser gonfler la veille dans de l’eau.

Pour les autres fruits, soit mettre les fruits crus, soit les cuire dans un peu de sucre. Vous avez aussi la possibilité de mettre de la crème pâtissière.

Couper le fruit choisi en morceaux et garnir le fond de tarte piqué à l’aide d’une fourchette et cuire au four.

POGNE DE RIEN

Garniture pour la Pogne de rien recette 1

Ingrédients :

• Pâte à Pogne sucrée
• sucre

Garnir le fond de tarte piqué à l’aide d’une fourchette, saupoudrer de sucre et cuire au four.

Garniture pour la Pogne de rien recette 2

Ingrédients :

• Pâte à Pogne sucrée
• Sucre
• beurre

Garnir le fond de tarte piqué à l’aide d’une fourchette, saupoudrer de sucre et de noisettes de beurre. Cuire au four th 7 environ 8 minutes.

En Matheysine, tout se gratine. Bien sûr, il existe le gratin dauphinois que tout le monde connaît. Mais les gratins peuvent se décliner à l’infini : de courge, de blettes, d’épinards, d’herbes, de poireaux, de cardons, au gras… A noter que le gratin de queue d’écrevisses a été inventé à Laffrey  en 1850 selon Pierre Berthier dans son livre « Le plateau Matheysin de 1939).

LE GRATIN DAUPHINOIS

Le Gratin Dauphinois version 1

• 1 kg de pommes de terre
• 1 gousse d’ail
• sel, poivre
• lait
• 20 cl crème fraiche
• 2 œufs
• beurre

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en fines lamelles. Les disposer dans un plat à gratin frotté avec l’ail puis beurré. Saler, poivrer. Battre les œufs, ajouter le lait, la crème et verser dans le plat à gratin. Disposer sur le dessus du plat des noix de beurre. Cuire au four 1 heure.

Le Gratin Dauphinois version 2

• pommes de terre
• 1 gousse d’ail
• sel, poivre
• lait
• crème fraiche
• Beurre
• muscade

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en fines lamelles. Les disposer dans un plat à gratin frotté avec l’ail. Saler, poivrer et mettre un peu de muscade. Verser la crème pour recouvrir tout. Disposer sur le dessus du plat des noix de beurre. Cuire au four 1 heure.

Le Gratin Dauphinois version 3

• pommes de terre
• 1 gousse d’ail
• sel, poivre
• lait
• crème fraiche
• Beurre

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en fines lamelles. Les disposer dans un plat à gratin frotté avec l’ail puis bien beurré. Dans un saladier mélanger le lait, la crème, ajouter le sel, le poivre et un peu de muscade. Verser la préparation pour recouvrir tout. Disposer sur le dessus du plat des noix de beurre. Cuire au four 1 heure.

LE GRATIN DE QUEUES D'ECREVISSES

Le Gratin de Queues d'écrevisses

Ingrédients :

• queues d’écrevisses
• Sauce béchamel crémée et montée avec du beurre
• 3 Jaunes d’œufs
• Fromage râpé

Pocher les queues d’écrevisses dans de l’eau bouillante avec un  court bouillon. Les décortiquer. Faire une sauce béchamel en partant d’un roux de beurre et sans oublier la crème fraiche, ajouter les jaunes d’œufs, saler et poivrer. Ajouter les queues d’écrevisses et quelques cuillerées d’eau de cuisson. Mettre dans un plat à gratin et saupoudrez de fromage râpé. Mettre au four.

LE GRATIN D'HERBES - LE GRATIN D'EPINARDS

LE GRATIN D'HERBES

Ingrédients :

• Herbes : salade, épinards, bettes
• Sauce béchamel crémée et montée avec du beurre
• Fromage râpé

Cuire les légumes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Faire une sauce béchamel en partant d’un roux de beurre et sans oublier la crème fraiche, saler et poivrer. Mettre dans un plat à gratin et saupoudrez de fromage râpé. Mettre au four.

LE GRATIN D'OSEILLE
 

• Ingrédients

•    Oseilles (environ 2 kg)
•    Crème fraiche ou lait
•    sel, poivre
•    Œuf
•    Ail
•    beurre
•    fromage râpé

Enlever la queue de l’oiselle, ne garder que le vert. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Bien les égoutter. Mélanger la crème fraiche (ou lait), œuf, saler et poivrer puis ajouter l’oiselle que l’on a haché. Mettre dans un plat à gratin frotté à l’ail et beurré. Saupoudrez de fromage râpé. Mettre au four chaud environ 20 mn.

LE GRATIN DE POIREAUX

Le Gratin de poireaux recette 1
 

Ingrédients :

• 12 poireaux​
• Sauce béchamel crémée et montée avec du beurre 
• fromage râpé

Après avoir lavé, les poireaux et ôter les racines. Les faire cuire 20 min dans d‘eau bouillante salée. Egoutter.
 
Dans un plat à gratin : 
Soit vous ranger les poireaux les uns contre les autres, et vous verser la sauce béchamel dessus
Soit vous les hacher grossièrement et les mélanger à la sauce.
Saupoudrer de gruyère et faire gratiner.

Le Gratin de poireaux recette 2

Ingrédients :

• 12 poireaux
• 100 g de crème fraiche
• 1 dl de vin blanc
• Sel, poivre
• Gruyère râpé

Après avoir lavé, les poireaux et ôter les racines. Les faire cuire 20 min dans d‘eau bouillante salée. Egoutter. Mélanger la crème et le vin et faire chauffer, sel, poivre. 

Dans un plat à gratin : 

• Soit vous ranger les poireaux les uns contre les autres, et vous verser la préparation dessus
• Soit vous les hacher grossièrement et les mélanger à la préparation

Saupoudrer de gruyère et faire gratiner.

LE GRATIN AU GRAS

Remarque : A la place du petit salé, vous pouvez mettre sur votre préparation « pommes de terres » :

• Une caillette fraiche à cuire
• Un murçon cuit à l’eau et posé en tranches
• Une côtelette
• Un rôti de porc en tranche
• Une chipolata ….

Le Gratin au gras recette 1

Ingrédients :

• 500 g de pommes de terre
• 250 g de petit salé
• beurre
• eau

Faire revenir le petit salé. Beurrer un plat à gratin et disposer les pommes de terre crues coupées en fines tranches. Ajouter le petit salé et recouvrir d’eau. Mettre au four à 180° jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites (3/4 d’h à 1 h).

Le Gratin au gras recette 2

Ingrédients :

• 1 kg de pommes de terre
• 4 tranches de petit salé
• ail
• beurre
• eau
• sel, poivre

Frotter le plat à l'ail et au beurre. Disposer les fines tranches de pommes de terre. Verser l’eau au 3/4 du plat. Disposer le petit salé sur le dessus avec des noisettes de beurre. Saler et poivrer. Cuire à 180° environ 3/4 d'heure.

CROQUANTS AUX NOIX

Ingrédients
•    2 œufs
•    1/2 verre à eau de sucre en poudre (1 verre entier pour ceux qui n’ont pas peur du trop sucré)
•    2 verres de farine
•    2 verres de noix coupées en morceaux pas trop fins (1/4 de cerneau)
•    1 pincée de levure alsacienne.

Préparation
Battre les œufs entiers, ajouter le sucre, la farine et les noix.
Faire un ou plusieurs pâtons en forme de grosse saucisse ; cuire au four sur plaque ou sur feuille d’aluminium 440 mn à 200°.
Vérifier la cuisson à la fourchette. Découper à chaud en tranches d’un cm d’épaisseur. Si l’intérieur semble encore pâteux, repasser les croquants quelques minutes dans le four encore tiède. Conserver en boîte métallique.

Variante : également réalisable avec des noisettes, proportions inchangées ; on peut aussi mélanger noix et noisettes selon les disponibilités.

GATEAU AUX NOIX 1

Ingrédients 
•    250 g de cerneaux de noix (garder quelques uns pour la décoration)
•    6 œufs
•    beurre
•    250 g de sucre semoule + 50 g pour garnir la tourte
•    1 c.c. de vanille en poudre
•    1 c.s. de farine
•    300 g de crème fraiche

Préparation
Séparer les blancs des jaunes.
Hacher les cerneaux de noix. Mélanger aux noix, la vanille, les 250 g de sucre, les jaunes d’œufs et la farine. 
Battre les blancs en neige très ferme. Incorporer délicatement les blancs dans la pâte puis verser dans un moule beurré.
Cuire à four modéré 1 heure. Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Pour la garniture, fouetter la crème avec le sucre. Couper le gâteau en deux. Mettre la garniture sur le fond puis recouvrir de l’autre moitié. Décorer avec les cerneaux.

GATEAU AUX NOIX 2

Ingrédients pour 8 personnes
•    300 g de farine
•    Sel
•    1 sachet de levure
•    4 œufs
•    Le zeste d’une demi-orange 
•    Le zeste d’un demi-citron
•    125 g de noix hachées
•    200 g de beurre

Préparation
Tamiser la farine avec le sel et la levure.
Battez les œufs en mousse avec le sucre.
Ajouter les zestes râpés, les noix, la farine et le beurre ramolli.
Mélangez bien et verser dans un grand moule à manqué beurré.
Cuire 50 mn à four moyen.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’une aiguille à tricoter qui doit ressortir sèche. Le démouler sur une grille et le laisser refroidir.

Suggestion : ce gâteau peut être fourré et enduit de gelée de groseille et recouvert de noix hachées.

GATEAU AUX NOIX 3

Ingrédients 
•    6 œufs entiers
•    120 g de sucre
•    120 g de noix râpées et quelques cerneaux pour la décoration
•    1 c.s. de Cointreau ou de kirch

Préparation
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Monter les blancs en neige très ferme. Incorporer délicatement la préparation œufs-sucre.
Verser la préparation dans un moule beurré.
Cuire à four doux pendant 20 mn.
Terminer par un glaçage au chocolat et décorer avec des cerneaux de noix.

TARTE AUX NOIX 

Ingrédients
•    250 g de crème fraiche
•    100 g de sucre semoule
•    100 g de miel
•    200g de noix râpées
•    1grosse pincée de cannelle en poudre

Préparation
 Etaler la pâte dans un moule et la précuire 10 mn.
 Mélanger dans un saladier les ingrédients et verser en couche mince sur le fond de pâte.
Cuire à four moyen 20 mn.

Vous pouvez aussi :
Soit la recouvrir de pâte d’amandes.
Soit réaliser un glaçage au chocolat : cuire au bain marie 30 g de chocolat avec du beurre et de la crème fraiche. Etendre sur la tarte et parsemer de noix hachées.

PAIN AUX NOIX 2

Ingrédients 
•    2 verres de farine
•    1 verre de noix hachées
•    1 verre de sucre 
•    1 œuf
•    1 verre de lait
•    1 sachet de levure
•    sel

Préparation
 Mélanger la farine, les noix et le sucre. Ajouter l’œuf, le lait, le sel et la levure.
 Laisser reposer un quart d’heure. Verser dans un moule à cake.
Cuire environ 1 heure à four moyen.

VIN AUX FEUILLES DE NOYER

Ingrédients
•    15 feuilles de noyer
•    quelques écorces d’oranges sèches
•    1 kg de sucre
•    2 l de vin blanc
•    1 l d’eau de vie
•    2 l de vin rouge

Préparation
Mélanger le tout sauf le vin rouge. Laisser macérer 24 h puis ajouter le vin rouge. Macération encore 24 h.
Filtrer et déguster.

VIN DE NOIX 1

 
Ingrédients
•    40 noix (ramassées fin juin- début juillet)
•    5 l de vin rouge
•    1 l d’eau de vie
•    800 g de sucre

Préparation
Couper les noix en quatre. Les mettre à macérer 40 jours dans le vin. Agiter un fois par jour.
Ajouter l’eau de vie et le sucre. Laisser reposer jusqu’à Noël.
Mettre en bouteille et cacheter à la cire. Les disposer dans la cave et les laisser quelques années.
Source : Trièves - Recettes traditionnelles 1986, numéro spécial « Les Nouvelles du Pays ».

SAUCE AUX NOIX

Cette sauce convient aux œufs coque ou mollets que vous pouvez accompagner d’autres légumes comme l’artichaut.

Ingrédients
•    1 poignée de cerneaux de noix
•    3 c.s. d’huile de tournesol (ou huile de noix si vous aimez la sauce forte)
•    1 c.s. de vinaigre
•    Sel
•    Poivre
•    eau

Préparation
Dans un saladier, mettre les cerneaux de noix, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Mixer le tout jusqu’à ce que les noix soient broyées.
Ajouter un peu d’eau c’est trop épais et laisser 2 h au frais.

Source de certaines recettes : Trièves - Recettes traditionnelles 1986, numéro spécial du mensuel mensois Les Nouvelles du Pays