Gastronomie Matheysine
Notre emblème est le Murçon, mais notre Confrérie défend et veut faire connaître les autres spécialités existantes sur le plateau matheysin et des cantons environnants.
Nous vous proposons ici une ballade culinaire, mais un oubli est toujours possible, veuillez nous contacter pour correction.
Merci. L'équipe de rédaction
Ave l'aimable autorisation de Robert IBANEZ, artiste matheysin.
Le Murçon
Le murçon, spécialité charcutière de La Mure, est un saucisson de porc à cuire dont le goût particulier provient du "tcharaï", carvi sauvage des montagnes dont l'arôme est voisin de celui du fenouil.
Le murçon de chaque boucher ou charcutier a sa propre "personnalité" qui dépend du choix des morceaux de viande, de la marinade, du façonnage du murçon... Ils sont plus ou moins parfumés, ont des morceaux de viande plus ou moins gros...Vous trouverez votre murçon favori en goutant chacun d'eux ! Le vrai murçon se trouve qu'en Matheysine.
Traditionnellement, le murçon est cuit à l'eau avec des pommes de terre (nommées plus familèrement patates chez nous). Certaines familles rajoutent dans cette potée des tranches de petit salé. S'il vous en reste, oubliez le micro-ondes et préférez couper le murçon en tranches ainsi que les "patates" que vous passerez simplement au beurre dans une poêle !
Quelques idées avec le Murçon cuit
A l'apéritif :
Vous pouvez proposer comme amuses gueules à vos invités,
- le murçon froid
- le murçon passé à la plancha ou la poêle.
- le murçon en mini-brochettes, accompagné soit d'un morceau de pruneau,de figue, d'abricot ou de pomme pour les personnes qui aiment le sucré-salé soit d'un bout de poitrine fumée ou une tomate cerise, un morceau de pomme de terre cuite à l'eau, d'une olive verte ou un morceau de fromage.
- dans une verrine de la forme de votre choix mettre du murçon, un morecau de pomme de terre cuite à l'eau et arroser le tout d'une sauce au bleu.
En entrée :
Le murçon nature, pané ou en feuilleté accompagné d'une salade verte fera une entrée matheysine parfaite.
(image à venir)
Comme un saucisson à cuire :
Le murçon peut remplacer tout autre saucisson à cuire classique dans certaines recettes comme par exemple murçon brioché, murçon aux lentilles, nous avons même goûté le murçon dans une choucroute ! Il se substitue très bien au chorizo sur une pizza, à la charcuterie pour une raclette ou se retrouver dans un panini ou dans un cake salé !
En tomates farcies !
Avec des lentilles en papillote
Avec des brouquetons à l'eau
Les Brouquetons
La dénommination de brouquetons est "propre" au pays matheysin. Vous ne les trouverez pas dans les magasins.
Ces belles quenelles sont composées de pommes de terre, d'oignons, oeufs, sel, poivre et farine. Dans les cantons environnants, les ménagères ajoutent du fromage blanc à la préparation.
Les Confrères et Compagnons préparent assez souvent ces brouquetons devant le public sur le stand lors de certaines manifestations.
(voir aussi la boutique)
Une fois façonnés, les brouquetons peut être cuisinés de différentes façons :
- Ils peuvent être frits. On peut alors soit soupoudrer un peu de sel soit de sucre.
- Cuits à l'eau, présentés dans un plat avec du beurre et du gruyère, ils sont délicieux. Certaines familles remplacent le beurrre et le gruyère par un coulis de tomates.
- En gratin : les brouquetons préalablement cuits à l'eau sont gratinés avec de la crème et du gruyère. Certaines personnes rajoutent des lardons.
Les Sucretons
?Il s'agit de brouquetons sucrés, parfumés à l'orange, cette recette a été inventée par la Confrérie pour les fêtes de Noël en 2014. En 2015, ils étaient présents sur le stand.
La Tourte ou Tourta de la Mira
La tourte matheysine ou muroise est une tourte de viande.
Chaque famille a son secret de préparation pour la marinade de la viande : vin rouge, vin blanc, eau de vie, vinaigre. Certains mettent des cornichons à la place des olives.
A chacun ses goûts…
Accompagnée d'une salade verte, elle est délicieuse aussi bien froide que chaude.
Le 15 août 2014, pour la première fête de la Gastronomie organisée par notre Confrérie, un concours de la meilleure tourte avait été créé. Le jury était composé de personnes du plateau matheysin, d'autres confréries et de "touristes".
Les Ravioles et les Brigondeaux
Bien qu’elles existent dans nos régions frontalières, les ravioles matheysines sont caractéristiques.
De forme carrée, la raviole peut être garnie :
- de pommes de terre
- de lentilles
- de blettes ou épinards
- avec une farce à la viande
Gratinées à la crème au four ou simplement pochées avec du beurre et du gruyère, elles sont un régal.
Dans l'ancien temps, après la fabrication des ravioles, les bouts de pâte restants étaient séchés pour en faire des pâtes à potage.
Chaque famille avait le choix de la forme, petites boules, triangles … On les appelait les Brigondeaux.
Les Rissoles
Cousines des ravioles, les rissoles ont une pâte assez épaisse. Elles sont frites à l'huile et se dégustent chaudes.
Leur forme est carrée ou comme un chausson. A l'origine les rissoles étaient salées, vers le XVIIIe siècle le sucré fait son apparition.
On les fourre avec :
- de farce de viande (pour utiliser les chutes de porc)
- de pommes de terre
- de pruneaux
- de pommes
- de coulis de framboises
- de compote…..
La Chèvre ou Tsioura ou Chioura
La chèvre de tout temps a été considérée comme la vache du pauvre. La viande est mise au sel plusieurs jours (au moins trois jours).
La chèvre salée reste le plat national de tous les Matheysins en automne. Pour certaines familles, elle est le plat traditionnel servi le jour de Toussaint. Il s’agit d’une potée avec choux verts et pommes de terre dont la cuisson est longue. Certaines familles rajoutent des carottes selon leur culture familiale…
Il vous reste de la chèvre salée ! Mélangée à une salade verte, elle est délicieuse froide…
A l'heure actuelle, les repas de chèvre entre amis, en famille ou des associations sont très courants entre mi octobre et fin novembre.
Lors du banquet annuel organisé par la Confrérie, en 2013 et 2014, la chèvre salée était à l'honneur et a régalé plus d'un participant !
Les Caillettes
La Caillette s’apparente à un pâté de viande en forme de petite boule entourée de crépine.
En Matheysine, elle est traditionnellement parfumée au chou. Elle se mange à la sortie du four mais aussi froide accompagnée d’une salade.
Et pourquoi pas l'emporter pour un pique-nique ?
Les Pognes
Selon la préparation, il y en a pour tous les goûts. Elles se trouvent souvent dans les repas des Matheysins.
Elles peuvent être :
salées pour une entrée :
La pogne de Taillons est défendue fortement par la Confrérie. Il ne faut pas que disparaisse cette tarte aux patates (pommes de terre) et lardons ! Elle est vraiment délicieuse ! En patois "taillons" correspond à morceaux de pommes de terre.
La pogne de Tchitchiassi. A l'origine, les familles la composaient avec cette herbe sauvage trouvée dans les jardins et les longs des talus, que les ménagères mélangeaient avec des épinards pendant la période hivernale où l'on manquait un peu de tout. Cela c'est perdu, maintenant, elle se confectionne seulement avec des épinards.
La pogne de courge, …..
pognes de taillons pogne de courge pogne de potiron
pogne d'épinard
sucrées pour un dessert :
La pogne de pruneaux
La pogne aux fruits
La pogne de rien est une tarte avec seulement du sucre en poudre comme garniture. Dans son livre "La Mure et Les Murois" Jean Garnier précise qu'elle a été créée pendant la guerre de 14-18 à La Mure.
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- (images à venir)
Le 15 août 2014, pour la première fête de la Gastronomie organisée par notre Confrérie, un concours de la meilleure pogne avait lieu. Le jury était composé de personnes du plateau matheysin, d'autres confréries et de "touristes". La diversité des pognes a rendu leur tâche bien difficile. La gagnante (de peu) a été la pogne aux épinards.
Le Matefaim
Ce plat est un met, qui comme son nom l’indique, sert à couper la faim ! C'est une vielle recette paysanne.
Il s’agit d’une espèce de crêpe épaisse, d’un centimètre environ. Le matefaim se déguste chaud.
Certains l’agrémentent de ciboulette (pourrette), d’autres de confiture…
Les Gratins
« En matheysine, tout se gratine ».
Dans la cuisine de chaque ménage, le four du poêle à charbon était idéal pour cuire toute sorte de gratins. Bien sûr, il existe le gratin dauphinois que tout le monde connaît, mais ils peuvent se décliner à l’infini :
- de courge,
- de blettes ou de bettes
- d’épinards,
- d’herbes (mélange de la verdure du jardin : reste de salalde, épinards, blettes, poireaux),
- de poireaux,
- de cardons,
- de cèpes,
- au gras
- de fénéant : Vous avez un reste de blettes ! Dans un plat à gratin, mettez au fond des pâtes cuites, puis le reste de blettes, de la crème, du gruyère et faites gartiner !
- …
A noter que le gratin de queue d’écrevisses (Grati'n de quaï de tsambrou) a été inventé à Laffrey en 1850 selon Pierre Berthier dans son livre «Le plateau Matheysin» de 1939.
(autres photos à venir)
gratin de courge gratin au gras
Gratin de queues d'écrevisses
La Petafine
Les Bugnes
A la période de Mardi Gras et du carnaval, les bugnes surgissent dans toutes maisons.
La particularité de celles de La Matheysine est qu'elles sont moelleuses, savoureuses et inondent notre palet de douceur avec un fond de fleur d’oranger.
Le grand regret est de ne pas en avoir toute l’année. Car soyons sage, il faut respecter les traditions et donc languir « papillement » la période de carnaval.
Les Pognons
La Pogne de la Matheysine
Les Rameaudières ou Rapaoudaire ou Rapaoudaïrï
A la période des rameaux avant Pâques, des petits bonhommes en brioche, d'une hauteur d'enviton 20 cm, apparaissaient dans les vitrines des boulangeries.
Cette brioche bien lisse, bien dorée était partagée en famille. Qui voulait la jambe droite, qui, le bras gauche et la tête…
On nous a raconté que dans l’ancien temps (mais il n’y a pas si longtemps quand même) les familles façonnaient ces petits bonhommes en brioche qu’ils piquaient sur une tige. Ils étaient apportés à la fête des Rameaux pour être bénis.
Nous pouvons encore les déguster en les commandant dans certaines boulangeries, patisseries.
Autres Spécialités
Date de dernière mise à jour : 14/11/2021